Първият българин дегустатор на зехтин: Лютият и горчив вкус са знак за високо качество
Радослав Елефтеров е първият дегустатор на зехтин у нас. Роден е във Велико Търново, но от доста години живее във Валенсия, където се заражда и интересът му към маслината и любопитството за качествата на добиваното от нея масло. Въпреки, че в България няма особени традиции в използването на зехтин, Испания е световният лидер в производството му, така че съвсем не е неочаквана професионалната ориентация на Радослав в тази сфера. След поредица обучения, той се квалифицира като дегустатор и сомелиер на зехтин. Поставил си е за цел с поредица обучения да формира вкуса на българина и да го превърне в ценител на зехтина. Предлага на родния пазар селекция от висококачествени зехтини, дегустирани от самия него. Макар да изглежда, че вече знае всичко за маслините и маслото, произвеждано от тях, Радослав продължава да се усъвършенства професионално като посещава учебни курсове и семинари, организирани от светила в сферата, голяма част, от които, той познава лично.
За любопитната история на маслината и нейното разпространение, за здравословните качества на зехтина и за това как да различим добрия от некачествения, за майсторството да откриеш различните нюанси във вкуса му, разказа Радослав Елефтеров в интервю за ВАРНА Е.
Радослав, кога и как се зароди любовта ви към зехтина?
Интересът ми към зехтина се зароди още през 2016 година и аз не съм сигурен точно как. Все повече се убеждавам, че това е Божа работа. Все пак маслиновото масло е първото, което е използвано за религиозни ритуали и е описано в Библията. В гръцката митология всички свързват зехтина с Атина Палада. Според Библията, след потопа, в който Ной спасява хора и животни, точно маслиновата клонка е била в клюна на гълъба и това е първото оцеляло растение. От тогава маслиновото масло се използва за помазване с религиозна цел. То първо в света е използвано и в кулинарията.
Аз живея в Испания от 20 години, но в началото не обръщах особено внимание на зехтина, като храна или пък бизнес, не харесвах горчивия му вкус. Веднъж попаднах на няколко групи в социалните мрежи и така в мен се зароди интерес към този продукт. Впечатлих се, потърсих курсове за сомелиери на зехтин, повече на шега, беше ми любопитно да разбера какво представлява тази професия. Тогава открих в Мадрид, в Андалусия във Валенсия училища, където се обучават дегустатори на зехтин. Записах се в Мадрид, на първия курс, който включваше 160 часа теория и 30 часа практика. Започнаха да ни обучават буквално от А-Б, да изучаваме маслини, сортове, тероари, регионите където се отглеждат, как те влияят върху качеството на зехтина. Така започнах да отсявам нюансите във вкуса на зехтина, научих се да харесвам и лютивото и горчивото в него, научих и много приятели да го харесват.
След първия курс по дегустация на зехтин, продължих и с други - в Андалусия, в Галиция и още един в Мадрид, който беше на по-високо ниво. През 2021 година прекарах и едноседмично обучение в град Менхибар във фондация, която носи името Дел Оливар (Фондация на Маслината). След него пак за една седмица бях в Института по обучение в област Андалусия. Тази година съм запланувал обучение в Университета в Хайен, професионален тримесечен курс, организиран от Международния съвет по зехтина.
Разкажете ни накратко за историята и видовете маслини, какво е специфично при тяхното отглеждане и бране! Каква е тайната на технологията за добиването на качествен зехтин?
Като генетичен материал има познати около 1600 сорта маслини, но около 1200 са изследвани. Разпространени са в 65 страни по света, като най-често се срещат в средиземноморския регион. Исторически не е известно от къде точно е тръгнала и как се е зародила маслината. Повечето хора свързват маслината с Гърция или с Крит, но най-старите данни за открити маслини за от Палестина и Етиопия. Намерени са останки на костилка от маслина на над 6000 години. Най-старото маслиново дърво в Европа, което е още живо и дава плод е на остров Крит и е на около 3000 години.
Финикийците са първите разпространители на маслината. Те я пренасят в Крит, който тогава е бил огромен търговски и разпределителен център. От Крит маслиновото дърво започва да се разпространява - първо на Апенинския полуостров и Северна Африка, след което римляните популяризират маслината и в останалия свят. От Испания маслината се прехвърля и в Латинска Америка.
Днес маслини се отглеждат в Австралия, Аржентина, Бразилия, Чили, Перу, Мексико, Калифорния. Китай, Украйна, Грузия, Азербайджан, Узбекистан, Япония също имат 1-2 сорта маслини. В България доколкото знам има маслинови насаждения в петричко, като ги преработват на зехтин в Гърция.
Винаги съм се чудил, защо след като в целия регион има чудесни условия за отглеждане на маслини, само в България това не е традиционна практика. Маслини има в Гърция, Турция, Албания, Хърватия, Словения. Може би у нас тепърва предстои да се разпространят.
Характерно за Испания и Гърция е, че там маслиновите дървета се отглеждат на големи разстояния едно от друго. Преди години не е имало поливна система. Днес има много сортове маслини, които се отглеждат за интензивно производство на зехтин и подобно на лозята, дръвчетата за засадени на редове. Те позволяват машинно бране.
Не всички сортове маслини са подходящи за интензивно отглеждане. Много е важен видът на почвата, както и климатичните особености на съответния регион - слънце, дъжд, вятър и минусови температури. Надморската височина също влияе на качествата на зехтина. На колкото по-висока надморска височина е маслиновото дърво, толкова “по-лек” е зехтинът, като интензитет на вкус и аромат. В по-влажен регион с по-обилен дъжд и напояване също се получава “по-лек” зехтина. Колкото е по-суха зоната, в която се отглеждат маслиновите дръвчета, толкова по-концентриран, “по-тежък” става зехтинът.
Вкусът на един и същ сорт маслина се различава, когато се отглежда в различни държави, дори и в различни региони на една и съща държава, които имат характерни особености на почвата, климата и надморската височина.
Например зехтинът от испанския сорт Арбекина, с произход Каталуния няма почти нищо общо със зехтина от същия сорт отглеждан в Андалусия. Само тренирани дегустатори биха открили приликата в нюансите.
Качеството на зехтина зависи от два основни фактора. На първо място влияние оказват т.нар. “агрономични фактори”, които включват климатичните условия, начина на отглеждане, торене и бране на маслината. Другата група фактори, които влияят на качеството на зехтина, са т.нар. “технологични фактори” - начинът на производство, хигиената в предприятията и технологията, която се използва за преработка на маслината в зехтин, както и качествата на самия технолог, който прави зехтина. Значение има, дали маслините са узрели, дали са полуузрели, дали са зелени, дали се наблюдават заболявания или наранявания по тях.
За добър зехтин маслините трябва да са изцяло здрави, а смилането им на каша да е станало максимално бързо след брането от дървото, преди да започне ферментация.
Ролята на дегустатора също има отношение към качеството на зехтина, което получава потребителя. На първо място той разпознава качеството и отчита дали има дефекти - ако има такива, не се допуска до пазара. Важно е да се анализира точно видът на дефекта и причината за появяването му.
Вие ли сте единственият българин дегустатор на зехтини?
В България бях първия, въпреки че това е малко спорен въпрос. Иначе сме само двама в страната. Знам за още една колежка от София - Анна Петкова, с която не се познаваме лично, но комуникираме във Фейсбук.
Каква е ролята и целта на дегустатора на зехтина? Как се дегустира зехтин? Кои характеристики се оценяват?
Ролята на дегустатора е много важна за определяне качеството на зехтина. Една от основните цели е класифициране на зехтина като Върджин (Virgin) или Екстра Върджин (Extra Virgin). За целта са необходими 2 анализа. Химичен, който се извършва в лаборатория и органолептичен, който се извършва от дегустатора.
Ние трябва да оценяваме аромат и вкус, да определим какви аромати се откриват в зехтина и дали те са положителни или отрицателни. Трябва да се долови и определи интензитета на лютиво и горчиво - това са положителни характеристики за зехтина.
Много незапознати хора у нас си мислят, че ако горчи или люти зехтинът е развален, но това не е така, точно обратното. Повечето българи сме свикнали с вкуса на неутрални зехтини. Аз дори като малък си спомням, че всички зехтини, които се продаваха у нас, бяха с един и същ вкус. Горчивото и лютивото, това са основните характеристики определящи високото качество на зехтина.
В зехтина се срещат около 13 вида дефекта. Нашата задача е, чрез тренировки да открием тези дефекти, и с какъв интензитет се проявяват. Дефектите се разделят на няколко класа - с лек, среден и тежък интензитет на усещане в зехтин. Тези с дефекти в допустими граници се определят като клас Върджин.
Каква е целта на обученията, в които участвате и сам провеждате? Как допринасят за повишаването на хранителната естетика и култура у българина по отношение на зехтина?
Целта на нашите обучения е да се подобри културата и интереса на българина към зехтина, да се научи как да го използва правилно, да разбере какво представлява и как се добива маслиновото масло, какви са положителните и отрицателните му характеристики и как може да познае дали зехтинът е миналогодишен, дали е от пресни маслини, дали е от узрели маслини, дали е клас Върджин или Екстра Върджин. Искаме също да научим хората как да употребяват и комбинират правилно зехтина в кулинарията.
Каква е разликата между Върджин и Екстра Върджин зехтин?
Според Международния съвет по зехтин, той се разделя в 4 групи - Екстра Върджин, Върджин, Рафинирано масло 80% с добавен 20% екстра върджин зехтин и Масло от кюспе на маслина.
Дали един зехтин да се определи като Върджин или Екстра Върджин, зависи от няколко параметъра - Киселинност, Аромат, Вкус. Нивото им в даден зехтин се определя от химичните лаборатории и от дегустацията.
Стандартният панел от дегустатори за всеки един зехтин се състои от 15 човека. Те определят какъв е неговият клас, като тяхната оценка върви заедно с тази на химичните лаборатории - без един от двата типа анализ не може да се определи какъв е класът на зехтина.
За Екстра Върджин е определена граница на киселинност от 0,1 до 0,8%. При него, за разлика от Върджин зехтина, не се допускат никакъв вид дефекти. Върджин зехтинът се използва предимно за готвене, за хотели и ресторанти, за пържене. Трайността на Екстра върджин-а е по-висока, от тази на Върджин-а, който се окислява много по-бързо във времето. Той има по високо съдържание на полифеноли, които го правят стабилен и издръжлив на окисление.
С какво испанският зехтин се отличава от гръцкия, италианския или турския, от кои сортове маслини се добива?
Сортовете маслини, от които се прави зехтинът са различни, по това се отличава, основно. В Испания има около 230-240 сорта маслини, които се използват за производство на зехтин. В Турция, Гърция, Италия и т.н. си имат други сортове маслини, за производство на зехтин. Във всяка държава сортовете маслини се различават и по вкус и по качество. Сортът маслина Коронейки, който е основен в Гърция, с около 80%, има огромна разлика със сорта Коронейки, който се отглежда в Испания. Това е благодарение на почвата и климатичните условия. Гърция има предимно влажен средиземноморски климат, докато вътрешната част на Испания има континентален климат, който не е с толкова висока влажността. Много хубави зехтини има и в Турция и в Гърция. Разликата е в сортовете маслини, тези които ги има в Испания ги няма в другите държави, и поради климатичните условия се различават по вкуса.
Как да познаем, че определен зехтин е развален или некачествен?
Точно това е една от основните цели на обученията, които организираме. Много хора в България са свикнали да тестват зехтина на “замръзване” в хладилник, което е много грешен и неправилен подход.
Понеже в България не отглеждаме маслини и нямаме традиции, много българи смятат, че ако зехтинът “замръзне” значи е качествен.
Това не е правилно, никъде по света не се дегустира и определя качеството на зехтина по начина и степента на замръзване. Замръзването означава наличието на мастни киселини. Зехтини от различни сортове маслини замръзват по различен начин и за различно време. 80% от съдържанието на зехтина е олеинова киселина. Дали замръзва или не зехтинът - това не е гаранция за качеството му. Най-важното предимство на добрия зехтин е ароматът, но само трениран дегустатор може да определи по аромата дали зехтинът е гранясал, вкиснат, дали е замърсен. Трябва да е опитвал и помирисвал многократно такива зехтини, за да може после да ги открива с лекота. Много е сложно за потребителя сам да разбере дали един зехтин е качествен. На нашите семинари ние ги учим на това.
В България няма специалисти, които да направят дегустации и да определят реалното качество на зехтините.
Аз съм свидетел и твърдя, че у нас се продават развалени зехтини с описание върху етикета, като Екстра Върджин. Липсва специализирано законодателство и методология по този въпрос.
Какъв е правилният начин за съхранение на зехтина? Има различни видове опаковки, кои са за препоръчване - метални, керамични, стъклени, пластмасови?
Най-добрата опаковка за зехтин към момента е Bag in Box. За разлика от стъкленото шише, при което с всяко отваряне и наливане навлиза кислород който контактува със зехтина, опаковката Bag in Box не позволява на зехтина да се окисли. Торбичките в кутиите са Алуминиеви или PVC. Изследванията сочат, че с този тип опаковка зехтинът запазва 95% от качествата си за период до 3 години. Важно е той да не се излага на пряка слънчева светлина и топлина.
Температурата, на която е добре да се съхранява, е до 18 градуса, понеже топлината разгражда мазнините. Дори да е в най-добрата опаковка, ако е на топло място зехтинът ще се развали бързо. Той трябва да се съхранява на хладно и тъмно място.
Много потребители и професионалисти също така замразяват зехтина на малки дози във фризер. Не се препоръчва неколкократно замразяване и размразяване, но за еднократно използване е добър вариант. Може да се използват и обикновени формички за лед, както и да се комбинира с добавени в зехтина билки или подправки - при сервиране върху топло ястие и постепенно разтапяне ароматите започват да се разтварят и ухаят.
След Bag in Box опаковката, по качество на съхранение, се нарежда стъклото - тъмното стъкло, а след него металната тенекия, която е за бърза и кратка употреба, но от която може да се пресипе при отваряне в по-малки стъклени съдове. Много производители използват и керамични съдове, както в древността, т.нар. делви. Но при тях е имало други проблеми, един от основните е, че керамиката задържа водата, а това води постепенно до сгъстяване, както и ферментация и разваляне на зехтина. Повечето производители сега използват керамиката основно с рекламна и маркетингова цел, за да изглеждат продуктите им по-автентични.
Как да разчитаме термините по етикетите на зехтините?
Има задължителна информация, която трябва да бъде посочена на етикета на зехтина: Кой е производителят, Партиден номер - коя година е произведен, т.е. коя реколта е зехтинът, Срок на годност - от датата на бутилиране.
Много производители продължават да изписват и процента киселинност на зехтина, което няма никакво отношение върху качеството му и вече има забрана това да се прави. Киселинността няма никакво значение за потребителя, нито отношение към вкуса на зехтина. Проценти не би трябвало да се изписват върху качествените зехтини.
Терминът “Студено пресован” също се изписва на някои етикети. Това също няма особено отношение към качеството на зехтина. Преди години за извличане на зехтина са се използвали основно преси, направени от лико на дърво, между които преминава маслиновата каша и се пресова. “Студено” означава, че суровината не е загрята на повече от 27 градуса, понеже при над 30 градуса по целзий вече се получава прегаряне на зехтина. В наши дни, за индустриално производство, методът на пресоване почти не се прилага, използва се предимно екстракция, чрез центрофугиране. Причината е, че методът на пресоване създава много предпоставки за създаване на дефекти още при извличането на зехтина, като окисляване или ферментиране.
Как влияе на здравето и какви са останалите му приложения, освен в кулинарията?
Всички изследвания сочат, че зехтинът е много полезен за здравето, понеже съдържа много антиоксиданти. Съдържа Олеуропеин, който е “виновен” и за горчивия вкус на зехтина. Олеуропеинът има антивирусни, антибактериални и противогъбични свойства, регулира кръвното налягане и засилва имунитета. Използва се за превенция и профилактика на диабет тип 2. Лютивият вкус на зехтина се дължи на полифенола Олеокантал, който някои специалисти наричат “унищожителят на раковите клетки”. В зехтина има високо съдържание и на още един доказан антиоксидант - Витамин Е, който е мастноразтворим витамин и по-лесно се приема от организма.
Друг продукт, освен зехтин, който се произвежда от маслини е маслиновата паста или пастет. Той бива 2 вида - от узрели (черни) и от зелени маслини. Аз лично препоръчвам употребата на пастет от зелени маслини, понеже в него полезните и здравословни съставки са повече. Узрялата маслина е претърпяла процес на окисляване още на дървото, като при зелената не е така, тя е запазила всички полезни съставки в себе си. Ето това вече е и въпрос на изграждане на навици и придобиване на знания, които ние като специалисти даваме на хората.
Вие също предлагате зехтин на българския пазар. Как се приема от потребителите, нараства ли търсенето, от къде може да се поръча качествен испански зехтин, дегустиран от вас?
Всички зехтини, които ние предлагаме на пазара, са качествени испански зехтини, които лично аз съм дегустирал и оценил. Разширяваме постоянно гамата. Всички те може да бъдат поръчани от нашия сайт.
Българинът все повече започва да разбира културата на зехтина, и хора които никога не са опитвали такива вкусове и аромати, започват да ги търсят и стават наши почитатели, тъй като ние предлагаме различни продукти, от тези на масовия пазар. Нашата концепция е да не предлагаме нашите зехтини по масовите магазини.
Освен зехтин предлагаме и други интересни продукти. Един от тях е пушеният испански червен пипер, който е оригинален, без примеси и е пушен по автентичен начин с дъбов чипс. Сортът на пипера е много характерен за района, откъдето идва - казва се Пикийо. Той представлява мъничка, но дебела чушка, с характерен и разпознаваем вкус.
Предлагаме също така и испански балсамови оцети, които също са абсолютно непознати за българския пазар. Болшинството българи свързват балсамовия оцет само и единствено с Италия.
Характерно за балсамовия оцет е, че се прави от определени сортове грозде. Не всеки сорт грозде е подходящ за направата на балсамов оцет. Трябва да е сладък сорт грозде.
В Италия са определени сортове, в Испания са други сортове. От тук идва и разликата във вкусовете и качествата на балсамовия оцет. Ние предлагаме испански балсамов оцет от сорта Педро Хименес. Това е бял винен сорт грозде, предимно разпространен в областите Андалусия, Естремадура и Валенсия.
Какво бихте пожелали на читателите на ВАРНА Е, като един от първите гости в рубриката ни за интервюта?
